jamón serrano bodegaComenzaremos indicando que el jamón, corresponde a las extremidades posteriores del cerdo, que una vez sacrificado, se recorta y se es destinada para producir jamón curado.

Hace años, este proceso era estacional y la elaboración de jamones empezaba necesariamente en invierno (época de matanza), hoy en día gracias a los avances tecnológicos de los secaderos, se pueden fabricar jamones durante todo el año.
 
Las etapas que tiene que pasar el jamón para su elaboración son: salazón, lavado, postsalado, maduración, estufaje y reposo en bodega.

Salazón: Los jamones son clasificados por pesos cuando llegan a fabrica desde los mataderos y son sumergidos en sal. Permanecen en así, alrededor de 0,70 a 1 día por kilo de jamón. En esta etapa el jamón se conserva a baja temperatura y alto grado de humedad.
 
Lavado: Los jamones son lavados con agua una vez sacados de la sal, preparandose así para la siguiente fase
 
Maduración: El jamón reposa en bodegas, donde se controla y verifica su correcta evolución, para ello hay que darle una pequeña capa externa de manteca, que protege al jamón de las bacterias que podría introducirse en el interior del jamón y perjudicarle. En este proceso, se va aumentado la temperatura del secadero y disminuyendo la humedad, con ello conseguimos que el jamón vaya perdiendo humedad.
 
Estufaje: En este proceso, se aporta más calor al jamón para que “sude” y la carne vaya obtenido todo el sabor, aroma y bouquet.
 
Reposo en bodega: En este periodo, el jamón esta a temperatura ambiente, dejando que la carne se enfríe y estabilice. Finalizado este periodo el jamón está listo para su consumo.
Debemos explicar la diferencia de jamón curado y jamón Serrano.
 
Serrano es un término protegido y acogido a una norma de calidad de Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G) homologada por la Comunidad Europea. para que el jamón pueda denominarse SERRANO tiene que tener la citada certificación.
 
El jamón curado, es un jamón, que no está certificado como Serrano, por lo que se no puede usar ese nombre y se comercializa como Curado.
 
Existe tres categorías de jamón Serrano en función a su periodo de curación:
 
Serrano “Bodega”: Periodo de curación de 9-11 meses.
Serrano “Reserva”: Periodo de curación de 12-15 meses.
Serrano “Gran Reserva”: Periodo de curación +15 meses.
 
JAMONES EL CHATO, SA, comercializa los jamones con Categoría Bodega y Reserva con la marca “EL CHATO”, los Jamones Gran Reserva con la marca “JASETO” y los jamones curados con la marca “JADUSOL”